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牛头卤水的做法

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发表于 2017-4-6 22:37:09 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
牛头卤水的做法

给大家分享一道我们店的特色菜,牛气冲天。这道菜 是用扭头做的,这个名字就很大气,在客人宴请的时候我们这道菜比较上档次。牛头的采购陈本在200多每个,加上

调料300都不到,但是我们可以做6-7份,我们这个菜在陈本方面应该比海鲜要低,但是在客人请客的面子上,又不会让客人丢面子,所以这个菜很受客人的喜欢。

制作方法:

1.腌扭头的花椒盐,一定要炒一下。(花椒盐要炒香)用花椒加盐,加少许葱姜把它炒热。(用炒热的花椒盐腌牛头)这样花椒的香味更能融合到牛头中去。现在将炒好

的花椒盐撒到牛头上面,大约半个扭头三勺盐就够了。一个牛头一劈2,所以我们一个牛头腌两次,用手把盐抹匀,更利于牛头的入味,牛的肉比较细嫩,吃起来口感比较

好。而且没有那么油腻。牛头通常腌制三个小时,时间太长的话会咸,3个小时只要把牛头的水收一下,然后牛头的肉有点紧,口感就可以了。

2.下面我们把牛头进行汆水,水开过之后放葱姜,白酒,下牛头汆水,汆水的目的是把牛头进行初步的处理,去除牛头的血水,腥味。

3.牛头卤水的香料:花椒8克,桂皮5克,白芷10克,丁香3克,白蔻8克,山奈5克,胡椒8克,八角5克,草果三个,砂仁6克,肉果4个,香叶5克。

素菜料:
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4.开始炒料,色拉油500克,油温到6成热的时候,我们开始炒素料,翻炒均匀熬出香味,5分钟左右。炒香过后放入干辣椒继续炒,放入刚才称好的香料12种,小火炒1分

钟就可以了,香料下锅不能大火,容易炒糊,下入称好的秘制酱,翻炒均匀即可加入卤水汤

5.称好的90斤水,把炒好的香料倒入水中,熬制牛头的卤汤,加入3袋盐,黄酒三袋,一品鲜一瓶,辣鲜露一瓶,老抽,美极鲜,搅拌均匀,把沉在底部的酱料搅匀,大火

烧开改小火,熬制半小时出香味即可下牛头,然后牛头大火烧开,小火2小时30分钟,然后加入白酒100克,味精200克,鸡精200克,冰糖500克,搅匀,再关火焖30分钟,
牛头卤水的做法
6.把牛头肉从牛骨上取下,牛头肉取下来后放进冰箱里,牛头肉可提前预制,需要用的时候,加原汤,上蒸笼,我们把牛头肉切好后浇上原汁,一定要浇匀,浇好原汤过

后加少许葱姜,上笼蒸10分钟,过后便可以取出,蒸10分钟更加入味,然后进行装盘,要摆出它的刀面,看起来上档次,比较好看,旁边配上味碟和调料和面饼,吃法符合多种人的口味






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发表于 2017-10-2 09:41:47 | 只看该作者
可以,看看隐藏内容
3#楼位置
发表于 2017-10-3 08:26:00 | 只看该作者
非常感谢楼主提供的分享!!!
4#楼位置
发表于 2017-10-9 23:44:40 | 只看该作者
学习一下,看看亮点!
5#楼位置
发表于 2017-10-12 20:45:11 | 只看该作者
学习一下,非常感谢楼主提供的分享!!!
6#楼位置
发表于 2017-10-14 07:16:48 来自手机 | 只看该作者
学习一下,
7#楼位置
发表于 2019-1-18 08:47:49 | 只看该作者
牛卤 用来做卤肉饭
8#楼位置
发表于 2019-2-7 20:37:21 | 只看该作者
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