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专业VS业余:羊肉汤的做法,羊肉汤的配方

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发表于 2016-11-8 09:08:31 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
专业VS业余:羊肉汤的做法,羊肉汤的配方

偶尔有几个家庭主妇,餐饮外行看到本站发的菜品会说,网上的配方有的是,我为什么要看你发的???我看都不看,更别说和你买了。

遇到这样的餐饮外行,听风就是雨,看看皮毛就下定论, 我也懒得和他多说什么。

但我又一想,为什么不把餐饮外行对餐饮技术,亚博体育体育娱乐亚洲亚博体育体育娱乐亚洲的认识谬论写一写,以让他们知道业余和专业还是有一定的区别的。

绝非像他想的那么简单,网上搜搜就什么都会了,网上搜搜店就开起来了。



网上的羊肉汤的配方无非就是加这些东西

羊肉,羊骨头适量??花椒适量,八角,料酒五勺,??香菜、葱段适量, 带皮姜片,还有的说要加枸杞。



厨六网点评:

这家常做法自己煮一煮,炖一炖,让家人开心就行,想开店? 那几天就得关门大吉,原因?


1. 羊肉汤少不了羊骨髓,羊油,米酒等 , 这几种重要的东西没有,还怎么做羊肉汤?

相信喝过羊肉汤,羊杂碎的朋友们都知道,没有羊油的羊汤怎么喝都不好喝,熬制羊汤的时候离不开羊油,羊油在羊汤起到重要作用。
羊油要选洁白的羊板油。


2.熬汤第一步很重要。
主料没有详细比例,下锅没有先后区分那肯定熬不好。


3.熬汤第二步火候掌握不规律,那么鲜汤浓汤出不来,肉的成品率还低。

4.香料配比标准不对。? ?过浓或者过寡不但不能提鲜,还压制了羊肉的香味。

5.汤不白也不浓。??羊油,鱼,羊汤不能互融,羊油漂在汤上让食客感觉很油腻。

6.羊汤没有用出锅粉(丁桂面)调制。??出锅粉赋予一碗好的羊汤的重要地位。

小小的羊肉汤都这么多学问,又岂是加点花椒,八角,姜片 一通乱炖 就可以开店的?!



羊肉汤的做法试做版


1、鲜羊棒子骨16斤, 脊骨10斤
注意:羊脊骨髓里面一定要发白才行,不白证明不鲜。

2、100°的热水煮20分钟,把羊骨头血丝煮出来 然后脏水倒掉

3、开始把羊骨头捞出来,用水洗净,最好洗两遍。

4、把洗干净羊骨头方钢板上砸开。砸的时候可能沾上了灰尘等杂质,所以砸完了冲洗干净。

5、 把砸开的羊骨头放到100斤自来水桶里加羊油3斤 ,广东米酒 100克, 加入4-5颗大葱,大葱的绿色部分不能要,葱心也是绿色的也不能要。? ?
葱不能放太多,否则掩盖羊肉味。? ?大火煮盖上盖子煮6个小时 。

经过6小时的煮沸,羊肉汤已经非常白,这样味道鲜美,奶白色的羊肉汤就做好了。

6 .顾客点餐时只需要加入 熟处理的(汆熟的)羊肉羊杂等,放羊肉汤内热一下,即可给顾客上桌。 上桌之前或者上桌以后 加入盐,味精,胡椒粉调味。




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发表于 2016-11-11 14:30:52 | 只看该作者
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